Resumo do projeto:

A confeitaria é uma área da produção de alimentos muito antiga e com conhecimentos empíricos arraigados. A utilização de ingredientes a base de ovos é essencial na elaboração de produtos deste setor garantindo sabores, texturas e aparência variados. A contaminação de ovos por salmonela tem sido frequentemente relatada em função da sua susceptibilidade de contaminação por diferentes vias. Embora grande parte dos produtos a base de ovos seja submetido a processamentos térmicos, existem outros produtos contendo ovos que são consumidos crus, aumentando seu potencial como veículo de transmissão de doenças transmitidas por alimentos (DTAs). Neste contexto, encontram-se os merengues, que são coberturas características utilizadas em tortas e outros doces, formulados basicamente com claras de ovos e açúcar. Existem inúmeros tipos de merengues que se diferem pelo processamento e formulações. As metodologias mais conhecidas são: merengue francês, merengue suíço e merengue italiano. Dentre eles, o merengue francês é o mais utilizado pela facilidade de confecção, no entanto são utilizadas claras de ovos cruas para sua elaboração. Estudos já foram realizados sobre a contaminação microbiológica proveniente da utilização de ovos in natura em alimentos, enfatizando a necessidade de utilização de ovos já pasteurizados em alimentos crus. Porém, a praticidade, a utilização por muitas décadas das claras in natura para a obtenção do merengue e escassez de informação científica específica na área de confeitaria tornam-se barreiras para utilização de processamentos que poderiam assegurar ou minimizar os riscos de contaminação, principalmente por microrganismos patogênicos, aumentando a segurança sanitária desses produtos. Assim, o objetivo deste trabalho é caracterizar microbiologicamente os três tipos de merengues mais utilizados na confeitaria através de análises que permitam uma comparação direta da qualidade microbiológica dos diferentes processos produtivos de merengues.